Louisiana Creole Gumbo

Indholdsfortegnelse:

Louisiana Creole Gumbo
Louisiana Creole Gumbo
Anonim

Generationsfamilieopskrifter plejer at blive undervist ved at lave mad sammen med en skriftlig opskrift i sigte. Denne opskrift er ikke anderledes. Det tog dage med opkald, e-mails og sms-beskeder til familien, plus dyb sanseformidling, at huske, at jeg så min bedstemor, "Nannie", eller Ms. Anna Mae King til dig, samle denne vigtige familieopskrift.

Det, jeg i sagens natur vidste, var alle de grundlæggende elementer i enhver kreolsk gumbo: roux, den hellige treenighed, okra og dåsetomater. Jeg kan lukke øjnene nu og øjeblikkeligt se Nannie i sin huskjole og paryk, hvor hun flittigt rører rouxen i den sorte støbejernspande, indtil den var en smuk chokoladefarve, og hun var særlig opmærksom på ikke at brænde den.

Nannie tog den samme omhu med okraen. Det blev aldrig tilsat direkte til gumbogryden uden at koge det i samme støbejernspande som rouxen. Processen kaldes "roping", eller det er i det mindste, hvad hun kaldte det, sautere okraen, indtil den er lysegrøn, og viskositeten fra bælgen aftager. Nu skal du ikke citere mig, men hun kunne (MÅSKE) have tilføjet en teskefuld sukker til blandingen for at hjælpe med afslankningen.

Nu kommer den grundlæggende forskel mellem en kreolsk og en cajun-gumbo, et element, der ofte forårsager en debat om "rigtig" gumbo. Vi taler om tomater. Der er ingen spørgsmål for mig. Tilsætning af tomatervar min yndlingsdel, fordi Nannie lod mig presse dem i hånden over gumbo-gryden. De Cajuns ved ikke, hvor sjovt de går glip af.

De spørgsmål, der opstod for mig, da jeg skrev denne opskrift, havde at gøre med de proteiner, Nannie brugte. Kylling, rejer og blå krabbe kendte jeg, selvom metoden til krabben undslap mig. Så jeg tog nogle passende kok-redaktør-friheder. Men da jeg lukker øjnene igen, ser jeg Nannie brune noget gryderet oksekød i den samme støbejernspande, før hun også tilføjer det til gumbogryden. Min mor bekræftede.

Hvad du ikke finder i denne familie-kreolske gumbo-opskrift er andouillepølse eller filé. Førstnævnte er til Cajun gumbo, og jeg tror ikke, Nannie kunne lide det alligevel. Sidstnævnte var dog en straight up, "nej frue, ikke i min gumbo!"

Med det dedikerer jeg denne mindeopskrift til min elskede og savnede bedstemor, min mor og søster og hele King-familien. Fra vores familie til din, laissez les bons temps rouler!

"Selv om denne opskrift omfatter mange trin, er den værd at lave, og du kan smage kærligheden og omsorgen ved hvert trin og ingrediens i det endelige resultat. Jeg delte forberedelsen op i to dage, hvilket gjorde gumboen mere overskuelig til kok. Og som opskriften antyder, er du velkommen til at tilpasse krydderierne efter din smag." -Young Sun Huh

Image
Image

Ingredienser

For aktien

  • 1 liter kyllingebouillon med lavt natriumindhold
  • 4 store levende blå krabber, kogte og rensede, ydre skal reserveret (eller frosne kogte krabber) ELLER 1 pund klump krabbekød, plukket igennem til skaller (seOPSKRIFT VARIATION for detaljer)
  • 1 pund stort, U-26, rejer, renset, skaller reserveret

For roux

  • 1/2 kop rapsolie eller svinefedt eller vegetabilsk fedtstof
  • 1/2 kop mel

For gumboen

  • 1 stort løg i tern
  • 2 stilke selleri, i tern
  • 1 mellemgrøn peberfrugt, frøet og skåret i tern
  • 3 fed hvidløg, hakket
  • 2 tsk creolsk krydderi, Lawry's eller Old Bay, plus mere efter smag
  • 1 15-ounce hele tomater på dåse
  • 2 spsk worcestershire sauce
  • 5 streger varm sauce, plus mere efter smag
  • 2 kviste frisk timian
  • 1 laurbærblad
  • 2 spsk rapsolie
  • 1 pund gryderet oksekød, skåret i 1-tommers tern og krydret med s alt og peber mindst en time før start på opskriften, hvis ikke natten over
  • 1 pund udbenet, skind-på kyllingelår, krydret med s alt og peber mindst en time før start på opskriften, hvis ikke natten over
  • 1 1/2 kopper frisk okra i skiver, omkring 6 ounce
  • Kosher s alt, efter smag
  • Friskkværnet sort peber efter smag
  • Kogte hvide ris, helst kortkornede Carolina-ris, til servering
  • Hakkede grønne løg, til pynt

Trin til at gøre det

Saml ingredienserne. Bring oksekød og kylling til stuetemperatur, før du starter opskriften.

Image
Image

Lav aktien. Til en stor gryde, tilsæt kyllingebouillon, rejeskaller og ydre krabbeskaller (hvis du bruger), læg låg på og sæt over medium-lav varme. Når det kommer til at koge,juster varmen for at opretholde en let simre. Lad det simre tildækket i 20 minutter, og hold på lavt niveau, indtil du er klar til brug.

Image
Image

Lav roux'en. Tilsæt olie til en stor, tykbundet gryde ved middel varme og drys mel i, mens du pisker. Fortsæt med at piske, indtil det får en mælkechokoladefarve, 16 til 18 minutter. Gå ikke væk under dette trin.

Image
Image

Når rouxen er klar, tilsæt Trinity (løg, selleri og peberfrugt), hvidløg og kreolsk krydderi. Sauter indtil løgene er gennemsigtige, 6 til 8 minutter.

Image
Image

Si kylling- og skaldyrsfonden. Kassér skaldyrsskallerne.

Image
Image

Afglasér gumbogryden med halvdelen af fonden. Tilsæt dåsen med hele tomater, knus hver i hånden over gryden, plus dens væske.

Image
Image

Tilføj Worcestershire-sauce, varm sauce, timian og laurbærblad. Bring det i kog, og reducer det til et simre.

Image
Image

Opvarm i mellemtiden 2 spsk olie i en støbejernspande over medium-høj varme. Brun gryderet oksekød, i portioner, hvis det er nødvendigt, og flyt direkte ned i gumbogryden, når det er færdigt.

Image
Image

Svits de krydrede kyllingelår i den samme støbejernsgryde med skindsiden nedad først, indtil de er gyldne på begge sider, cirka 10 minutter i alt, flyt dem til gumbogryden, når de er færdige.

Image
Image

I den samme støbejernsgryde tilsættes okraen til det udsmeltede kyllingefedt, og smag til med s alt og peber og/eller mere kreolsk krydderi.

Image
Image

Sauter okra, indtil den er frodig og den tyktflydende tekstur aftager, ca. 8 minutter. (Dette erkendt som "roping.") Tilføj okra til gumbo-gryden.

Image
Image

Tilføj resterende kylling- og skaldyrsfond for at dække ingredienserne. Hvis ingredienserne ikke er dækket af fonden, tilsæt vand.

Image
Image

Bring i kog, reducer til en simre, læg låg på og kog i 30-45 minutter, hvilket giver en god omrøring og smag hvert 15. minut. Smag til med mere kreolsk krydderi, s alt, hot sauce, Worchestershire sauce, sort peber efter behov for din smag.

Image
Image

Fjern timianstilke og laurbærblad. Fjern forsigtigt kyllingelår fra gumbogryden til et skærebræt. Fjern knogler og skind, skær i grove stykker og kom kødet tilbage i gumbogryden.

Hvis lårene er faldet fra hinanden, skal du blot fjerne knoglerne (det samme antal lår, som du tilføjede) og de skind, du nemt kan finde.

Image
Image

På et skærebræt, knæk kogte og rensede blå krabber i to. Derefter knækker du forsigtigt begge led i kløerne med en hammer eller bagsiden af bladet på en kokkekniv.

(se OPSKRIFTSVARIATION med krabbekød i stykker nedenfor)

Image
Image

Føj krabber og rejer til gumbogryden, læg låg på og lad det simre i 6 til 8 minutter.

Image
Image

Forbered en portion over kogte hvide ris, og sørg for, at hver portion får mindst halvdelen af en krabbe. Pynt med spidskål og varm sauce(r), så gæsterne kan krydre efter deres smag.

Image
Image

Smag, smag og smag lidt mere

Med denne opskrift, som med enhver opskrift, smag altid, mens du går. Du bygger smag ved hvert trin. Der er mange elementer seared ellerkogt adskilt fra de andre, der er krydret. Du vil sikre dig, at du har en idé om elementer, der er s alte, søde, krydrede, sure, røgede og mere, og kontrollere, hvordan de hænger sammen.

Det er de øjeblikke, hvor du smager, hvor du er i stand til at justere derefter ved for eksempel at skære bouillonen med vand, hvis du har krydret oksekødet eller kyllingen for meget eller tilføje mere kreolsk krydderi til grøntsagsbunden, før du tilføjer resterende ingredienser.

Smag, smag og smag lidt mere.

Ingen krabbeskaller i min gumbo, tak

Jeg forstår det. Mens det er biens knæ for mig at suge bouillonen fra krabben og metodisk fjerne dets søde kød fra dens skal, så er det skræmmende og besværligt for mange at have halvdelen af en krabbe ud af en skål gumbo.

I stedet for dette skal du blot købe det bedste klump krabbekød, du kan finde, som allerede er kogt, og tilføje det til sidst, enten ved:

  • hvis du serverer til en gruppe, der gør hele gryden færdig: fold den ind i gryden lige før du serverer
  • hvis du serverer noget og opbevarer resten: svits forsigtigt krabben i smør og kreolsk krydderi, indtil den er lige varm og dækket. Top hver portion med ønsket mængde og afslut med spidskål. Reserver det resterende i sekunder (fordi det VIL ske).

Opbevaring og genopvarmning

For rester, hvis der er rester, foreslår jeg at opbevare portionsvis, til 1 til 4 personer, i lufttætte beholdere i køleskabet i op til 2 dage eller i fryseren i op til 2 måneder, max.

Ved genopvarmning, uanset om det er nedkølet ellerfrosset, er det vigtigt først at bringe portion(er) til stuetemperatur, da det vil hjælpe med ikke at overkoge gumboen og de dyrebare skaldyrsingredienser i den.

Det er at foretrække at bruge en komfur-metode frem for en mikrobølgeovn kun for gradvist at opvarme, ikke tilberede gumbo. Brug en passende størrelse gryde til din portion. Tilsæt lidt vand for at hjælpe med at løsne, rør rundt, dæk til og sæt over medium-lav varme, lige indtil det er varmt, men ikke kogende.

Hvis mikroovnen er din præference, skal du bruge funktionerne TILBEREDNINGSTID og EFFEKT NIVEAU, indstille til 3 minutter ved 60 procents effektniveau, fjerne og røre halvvejs igennem. Tilføj mere tid efter behov.

Anbefalede: